Chaque automne, les rayons se remplissent de boîtes dorées dont le contenu se ressemble beaucoup. Pourtant, entre deux coffrets au même prix, la différence de qualité peut être considérable. Trois critères permettent de trancher sans être spécialiste.
Le premier est l'origine du cacao. Un chocolat dit d'origine provient d'un seul pays, parfois d'une seule plantation. Il exprime un caractère : le Madagascar tire vers l'acidité et les fruits rouges, l'Équateur vers le floral, le Pérou vers la noisette. Un chocolat sans origine mentionnée est un assemblage, ce qui n'est pas un défaut en soi, mais qui signale rarement une recherche de goût.
Le deuxième est la liste des ingrédients, et plus précisément sa longueur. Un bon chocolat noir en compte trois ou quatre : masse de cacao, sucre, beurre de cacao, éventuellement une pointe de vanille. Dès qu'apparaissent des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, la texture en bouche change et la fonte devient grasse plutôt que franche. La réglementation autorise jusqu'à cinq pour cent de ces matières grasses de substitution, et beaucoup de fabricants industriels s'en servent.
Le troisième est le pourcentage, mais pas dans le sens où on l'entend d'habitude. Un chocolat à quatre-vingt-dix pour cent n'est pas meilleur qu'un chocolat à soixante-dix, il est simplement moins sucré et plus exigeant. Le pourcentage indique la part de cacao, pas la qualité de ce cacao. Un soixante-dix pour cent bien torréfié vaut mieux qu'un quatre-vingt-cinq brûlé.
La torréfaction, justement, reste le paramètre invisible. Elle se joue à quelques degrés et quelques minutes près. Trop courte, le cacao garde une astringence verte. Trop longue, il développe des notes de brûlé qui masquent tout le reste. C'est le savoir-faire qu'on ne lit pas sur l'étiquette et qu'on reconnaît à la dégustation : un chocolat bien torréfié laisse une finale longue et nette, sans amertume agressive.
Vient ensuite la question de la conservation, souvent négligée alors qu'elle ruine beaucoup de cadeaux.
Le chocolat se garde entre quinze et dix-huit degrés, à l'abri de la lumière et des odeurs. Le réfrigérateur est une mauvaise idée : l'humidité fait remonter le sucre en surface et forme ce voile blanchâtre qu'on appelle le blanchiment sucrier. Le produit reste comestible mais perd son croquant et son brillant.
Un chocolat noir se conserve environ un an, un chocolat au lait six à huit mois, une ganache fraîche quelques semaines seulement. Si un coffret annonce une date très lointaine sur des pièces fourrées, c'est qu'il contient des conservateurs ou que les fourrages sont essentiellement sucrés.
Dernier point pratique pour les cadeaux d'entreprise, qui représentent une part importante des achats de fin d'année : anticipez. Les artisans et les torréfacteurs travaillent en flux tendu sur novembre et décembre, et les meilleures références partent en premier. Commander mi-octobre plutôt que début décembre change à la fois le choix disponible et la fraîcheur du produit reçu.
Pour un cadeau qui tient la route sans exploser le budget, un coffret gourmand sucré bien composé reste le format le plus sûr : il permet de faire découvrir plusieurs origines sans engager sur une seule.
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